【字在食·點心】某好運的一次性食評

文｜劉欣怡

去某好運酒家。該吃什麽？

曰：酥皮焗叉燒包、香煎蘿蔔糕、鮮蝦燒賣皇。三大皇者地位不可動搖。

這幾乎已經是奉天承運，玉皇親旨。

一口下去，酥皮脆裂，菠蘿油的口感，裏面是鮮紅濃稠的心——肉，叉燒，純粹濃重，肆意沙場。蘿蔔糕軟嫩回甘，蘿蔔絲清冽，但臘肉像一口裹了瓊漿的純粹鮮美。鮮蝦燒賣自也是不用説，但我也不會說，因為我沒點過。

今天，揣著80大洋來到殿前叩門。過得困苦，但有一份自以爲美食家的傲骨。點上三盅兩件？要不然，兩盅六件，這樣也算了結一頓飯——米芝蓮入門，始於慶賀。

電話另一端的摯友建議點他最愛的杞子雲耳蒸雞紮。杞子雲耳蒸雞紮，是果甜、雲耳的脆、雞肉的綿軟的交響曲。雞肉吸收了一切食材的鮮甜，自身煥發出一種極為純粹的，綿軟的引力，一進口腔，幾乎不需咀嚼就滑入喉嚨，像一場夢，軟軟的進入胃部。夢醒了，只有餘溫和回甘的味覺殘響。我不點還是有原因的。有夢中人，雲端綿軟，就有月亮。

我吃東西喜歡吃完整的體驗，要麼就不吃。今天來要吃月亮。菠菜金菇餃，是透明的皎月。韭黃鮮蝦腸，有月亮的昏黃和月牙的形。

知道為什麼菠菜金菇餃鮮嗎？

首先，裏面的菌菇不是金菇。是蟲草花。第二呢。讓我來告訴您。裡面放了高湯。但不是浸泡過，因為如果那樣，澄粉皮會破掉。您再猜。

瑤柱菌菇鮮蔬濃縮而成的高湯，加入豬皮熬煮。凝成的凍切碎拌入餡料，澄粉皮包裹蒸熟。比用高湯浸透食材要刁鑽高明。是匠心——厨藝的結晶。這美麗的結晶，一口咬下，菠菜和蟲草花交織的鮮美，親親密密、絲絲入扣的高湯，吹彈可破的皮。這不是月亮，這是月宮仙子。

可惜。那道韭黃鮮蝦腸。敷衍了我這種人。

點心，和甜點，本質是不一樣的。我不喜歡創新點心和迎合年輕世代口味的改良點心，哪怕我只有30歲也一樣。存在即合理，但那並不代表這個存在能迎合所有人的口味。桂花糕我會淋椰奶。綠豆糕我會沾黃豆粉和黑糖蜜。那不一樣，那是，“甜點”。但點心不一樣。對於廣東人來講，那就是披薩至於意大利人，炸雞至於韓國人，快餐至於美國人。我不是土生土長的百分比香港人，但我在這方面很受渲染，我在吃的方面很嚴謹。並不是說我會在M快餐店吃煙燻辣雞翅的時候用刀叉餐巾(不，更改說法，我那時候的態度已經很接近了)，但當我打起精神吃一頓我認為儀式感很重的餐點時，會嚴肅看待每個細節。

有哪家酒樓真正入得了你的芳名錄嗎？電話那端好奇的問道。我回答：我的消費能力有限，吃不起也沒有際遇吃到一家足以讓我錄入芳名錄的酒樓。很遺憾的跟您說這件事，讓我心裡覺得空虛莫名。我“記不起來”，因為沒有能遇到這樣一家足以進入我短的可憐長期記憶力的店家。

煙燻辣雞翅。您知道這個雞翅是怎麼做的嗎?在您最深沉的記憶裡，都應該不知道怎麼做出那個味道。現在已經從M快餐店下架的這個作品，我知道怎麼做。

雞翅的醃汁，有薑汁，生粉，胡椒末，少量的鹽，微量的糖，還有極少量的白醋。把雞肉醃至入味後，裹脆漿炸至半熟。之後，立刻把半成品冷凍至雪藏狀態。接下來，把煙燻粉、辣椒粉、豆蔻末、肉桂末、八角末、黑椒末、鹽、白砂糖的調料混合水、生粉調製第二層掛漿，均勻沾滿炸雞半成品，然後低溫炸至全熟。這個配方是我想的，最為接近原版的初代原型，把所有細節做到極致，惡毒的美味。

你有複刻過這個配方嗎？摯友問。我根本沒有動手複刻。因為，神明已經被我親手殺死。我在寫下這個孤本的時候，心態就好像《香水》的主角那樣。

我的寂寞在於——現在坐在中環碼頭的海邊，看著碧藍的海，我想到媽媽對我說過的話。“妳拿什麼資本當食評家?妳根本沒當過餐廳主廚，妳甚至根本不會做飯。”讀者，就連親生母親都只能看著我所有的天分嘆息，因為我沒有任何努力和基本功，無論做任何事，都想一步登天。但在品嚐美食的方面，我在所有廉價美食快餐中打滾，已經鍛鍊出千錘百鍊的味覺。但是。

我在工業化的快餐產業中，廉價而平凡無趣的油炸食品打轉。卻在一道比較用心的炸鷄上品嘗出了神性。又親手解剖了神明的屍體。

這是一場廉價的加冕。

當我説出這句話的時候，另一端的摯友陷入了28秒的沉默。

‘我以爲我們在討論某好運。’‘是的。’‘可是，你……’

朋友，我們生活在一個無盡延伸的大酒樓。你負責點菜，你負責吃，但吃不吃這盤點心是你自己的選擇。你可以甘之如飴，也可以把自己不喜歡的推開。沒人能定義你的盤中餐，你是主廚，你是食客，你是食評家。

我坐在家裏的臺式電腦前敲下這行字。

晚安。